چند روز پیش در ترکیه تصمیم گرفتم قورمه‌سبزی درست کنم. از همان ابتدا مشخص بود که این غذا فقط یک خوراک ساده نیست؛ یک تجربه و فرایند زمان‌بر و مرحله‌ای است که هر ماده نقش خودش را دارد. سبزی‌ها را از روز قبل خرد کرده و لوبیاها را از شب قبل خیس کرده بودم تا صبح روی شعله کم شروع به پختن کنم. گوشت، لوبیا، سبزی و لیموعمانی هر کدام در زمان مناسب اضافه شدند و در نهایت خورش جا افتاد و روغن انداخت.
وقتی دوستانم برای اولین بار قورمه‌سبزی را چشیدند، واکنش‌شان برایم جالب بود. طعم‌ها آنها را گیج کرد: ترشی، کمی تلخی، عطر سبزی، طعم گوشت و همه اینها با هم ترکیب شده بود. نمی‌توانستند بلافاصله بفهمند که آیا این غذا را دوست دارند یا نه. این چندلایگی طعمی، همان چیزی است که آشپزی ایرانی را خاص می‌کند و باعث شد مهمانانم با آنکه بشقابشان را تا ته خالی کردند، نتوانند راجع به غذا نظری سریع و واضح بدهند.
چند روز پیش از آن هم برایشان آش رشته پخته بودم. همان ترکیب مواد مختلف با مراحل متعدد، سبزی و حبوبات و رشته و نعناع و پیاز داغ، همه با صبر و حوصله پخته شده بودند و از قضا دستور پخت آن را از من خواسته بودند. حالا که تجربه قورمه‌سبزی را هم می‌دیدند، از صبری که برای پخت این غذاها به خرج می‌دادم هم متعجب بودند.
از واکنش آنها به این موضوع فکر کردم که در فرهنگ ایرانی، پختن غذا چیزی فراتر از تأمین نیاز تغذیه‌ای است. آرام جا افتادن خورش یا آش، صبر و دقت در هر مرحله، توجه به کوچک‌ترین جزئیات و انتخاب زمان مناسب برای افزودن مواد، همه بخشی از فلسفه آشپزی ماست. این نه تنها باعث می‌شود طعم‌ها به خوبی ترکیب و هارمونی پیدا کنند، بلکه نشانه‌ای است از عشق، احترام و مراقبت آشپز نسبت به غذا و کسانی که قرار است آن را بخورند. در واقع، هر خورش و هر آش یک سمفونی از طعم‌ها و صبر است، جایی که زمان، دقت و مهارت به زیبایی در کنار هم قرار گرفته‌اند تا تجربه‌ای منحصر به فرد و به یادماندنی خلق کنند. این تجربه باعث شد دوباره به ارزش آرامش در آشپزی و اهمیت فرهنگ غذایی ایرانی فکر کنم؛ اینکه صبر، توجه و عشق در هر لقمه نهفته است و طعم‌های پیچیده و لایه‌لایه، روایتگر تاریخ، جغرافیا و سنت‌های دیرینه ما هستند.
به قلم: پروین بابایی