به شیرینی قنادی در دل بازار تبریز

آقای مشاور درباره داستان دایر شدن این قنادی در دل بازار تبریز می‌گوید:

-«اینکه این قنادی داخل بازار است چیز عجیبی نیست. زمانی همه حرفه‌ها و مشاغل داخل بازار بودند و بیرون خبری نبود. در واقع بازار همه چیز داشت و برای خودش یک شهر کامل بود. اینطور مثال بزنم؛ فرضاً اگر تمام درهای بازار را می بستند، مردمی که داخل بازار بودند، می‌توانستند به راحتی زندگی کنند. چون تمام احتیاجات مردم، داخلِ بازار قابل رفع بود. این قنادی هم بازمانده همان دوران است و اینکه الان در سطح شهر قنادی‌های بزرگ مشغول کار هستند یک پدیده مدرن است.

و اما قنادی مشاور در سال ۱۲۸۹ شمسی است و ما اکنون حدود ۱۱۵ سال است که مشغول این کار هستیم. پدربزرگ بنده حاج محمدتقی مشاور اهل تبریز بودند و در زمان تزار به همراه برادرانشان به باکو رفتند و آنجا مغازه قنادی دایر کردند. چندین سال آنجا بودند و یک سری قواعد شیرینی‌پزی را همانجا یاد گرفتند. با اوج گرفتن درگیری‌ها بین حکومت تزاری و کمونیست‌ها در حدود سال‌های ۱۹۱۰ به تبریز بازگشتند و قنادی مشاور را پایه‌گذاری کردند. آن زمان برخی شیرینی‌های آنجا را که جدید بودند به شیرینی‌های سنتی تبریز افزودند و تعدادی از شیرینی‌های قدیمی را هم با شیرینی‌های جدید تلفیق کردند و با نوآوری‌هایی که در شیرینی‌پزی ایجاد کردند، رنگ و بو و حال و هوای تازه‌ای به قنادی تبریز دادند.

از آقای مشاور درباره پیشینه و گذشته قنادی تبریز می‌پرسم و اینکه نام شیرینی‌های معروف آن زمان چه بود و چه مشخصاتی داشتند؟

-«آنچه مسلم است اینکه هنر شیرینی‌پزی از زمان‌های گذشته در تبریز بوده، اما به صورت امروزی نبوده است. افرادی که وارد این کار شده‌اند، به تدریج چیزهایی آموخته و به آن اضافه کرده اند و امکانات مدرن باعث بوجود آمدن تغییرات اساسی در شیرینی‌پزی شده است. اسامی شیرینی‌ها هم یا اسم‌های تخصصی بوده که از ابتدا بر اساس اصول خاصی به شیرینی‌ها اطلاق شده، یا به صورت ذوقی انتخاب شده‌اند و یا بر اساس ترکیبات و مواد تشکیل دهنده شیرینی، مثلاً پرشیرین یا کم شیرین بودن یا استفاده از اقلام خاصی یک اسم برای شیرینی انتخاب شده است. تعدادی از شیرینی‌ها از اصالت خاصی برخوردارند و هنوز هم با تغییرات جزئی تهیه می‌شوند و طرفدار دارند و شهرت بسیاری هم کسب کرده‌اند. اما تعدادی از شیرینی‌ها هم هستند که در گذشته تهیه می‌شدند و امروزه دیگر منسوخ شده‌اند و تنها یک اسم از آنها باقی مانده است. من تعدادی از این شیرینی‌های قدیمی را به یاد دارم، اما بعضی را فقط در حد یک نام می‌شناسم. یادم می‌آید یک شیرینی داشتیم موسوم به «پیچنّه». این شیرینی نوعی بیسکویت بود و برای کودکان یا افرادی که پرهیز داشتند مناسب بود. به عبارتی می‌توان گفت یک نوع شیرینی رژیمی بود، اما بعضی شیرینی‌ها ناآشنا هستند و امروزه هم کمتر کسی پیدا می‌شود که نام آنها را شنیده باشد؛ مثلاً شیرینی‌هایی از قبیل «لِدِپوشقا»، «پریانیک»، «قورژوق»، «شومات»، «پاروژنی» و … داشتیم که الان تنها نامی از آنها در دفاتر قدیمی باقی مانده و از کم و کیف خیلی از آنها اطلاع نداریم.

آقای مشاور درباره تفاوت‌های سبک و شیوه قنادی در گذشته تا امروز می‌گوید:

-«در روزگار ما یخچال و امکانات ماشینی و سردخانه‌ها و … به کمک شیرینی‌پزی امروز آمده‌اند. اما در گذشته این امکانات وجود نداشت و بنابراین اصول قنادی هم بر امکانات همان روزگار منطبق بود. مثلاً شیرینی خامه‌ای به علت نبودن یخچال نبود، چون خامه خیلی سریع فاسد می‌شود و بنابراین امکان تهیه شیرینی خامه‌ای عملاً وجود نداشت. بعلاوه نحوه پخت شیرینی دستی بود. فرهای آجری را توسط هیزم گرم می‌کردند و داخل آن شیرینی می‌پختند. بعدها نفت آمد که آن هم مشکلات خودش را داشت.

از او درباره شیرینی‌های اصیل تبریز می‌پرسم:

-«سه شیرینی اصیل تبریز عبارتند از: قرابیه بادام، لوز بادام و باقلوای بادام. بقیه مشتقات اینها بعدها برای تنوع بخشیدن به این شیرینی‌ها ایجاد شد. علت اینکه این سه شیرینی بادام دارند این است که روزگاری اطراف تبریز پر از درخت بادام بود و بادام یکی از محصولات اصلی این منطقه به شمار می‌رفت. امروزه از این درختان خبری نیست و همگی خشک شده‌اند. در واقع به نوعی عمل آوردن آجیل در تبریز جاافتاده بود و همه اقلام آجیل به جز پسته در همینجا عمل می‌آمد. از فرآوری این مواد به عنوان مثال از فرآوری بادام و شکر و سفیده تخم مرغ، قرابیه بادام تهیه می‌شد. همین وجود مواد اولیه خاص در یک منطقه به اضافه فرآوری های مختلف از آن به محصول اصالت می‌بخشد.

آقای مشاور درباره موارد مصرف شیرینی در روزگار گذشته تبریز چنین می‌گوید:

-«در گذشته هم درست مثل امروز، در مراسم و جشن‌ها و اعیاد ملی و مذهبی مرسوم بود که شیرینی تهیه شود. البته برخی شیرینی‌ها به اقتضای شرایط خاص تهیه می‌شدند؛ مثلاً زولبیا مخصوص ماه رمضان بود. هرچند در برخی مراسم‌های دیگر مثل جشنها هم زولبیا حضور داشت، اما عمدتاً به ماه رمضان اختصاص داشت. تهیه زولبیا در تبریز قدمت زیادی دارد و درباره تاریخچه آن در بازار سخن زیاد است و مثلاً از علاقه ناصرالدین شاه به زولبیا می‌گویند. قرابیه و باقلوا و لوز هم همینطور؛ در مراسم و جشن‌ها جزو اقلام ضروری بودند. یکی دیگر از شیرینی‌های مرسوم تبریز شیرینی رشته ختایی است. البته رشته ختایی دو نوع است؛ یک نوع آن به نام کادایف از ترکیه وارد می‌شود و طعم و ویژگی‌های خاص خودش را دارد. اما ما از همان نوع سنتی‌اش که در تبریز تهیه می‌شود، استفاده می‌کنیم. در گذشته پخت این شیرینی در قنادی‌ها معمول نبود. مردم رشته ختایی را از بازار تهیه نموده و خودشان در منزل پخت می‌کردند. اما بعدها ما این شیرینی را در قنادی تهیه کردیم و کم‌کم متداول شد. رشته ختایی هم یک شیرینی خاص است و تنها در ماه رمضان مصرف می‌شود. تهیه آن کار ساده‌ای نیست و بنابراین ما هم آن را به صورت آماده از افرادی که در بازار به کار پخت رشته ختایی مشغول هستند تهیه می‌کنیم و سپس از آن شیرینی درست می‌کنیم. نکته جالب درباره رشته ختایی این است که این محصول تنها در ماه رمضان پخت می‌شود. افرادی که در این کار خبره هستند مدتی مانده به ماه رمضان شروع به کار می‌کنند. در ماه رمضان رستوران‌ها و غذاخوری‌های بازار به مدت یک ماه تعطیل می‌شوند. چون طبیعتاً ناهار که نیست و هنگام افطار هم بازار تعطیل می‌شود، بنابراین رستوران‌ها یک ماه تمام بسته می‌مانند. در طول این مدت افرادی که رشته ختایی می‌پزند این رستوران‌ها را اجاره می‌کنند و بساط کار خود را آنجا می‌گسترانند. با اتمام ماه رمضان موسم رشته ختایی هم تمام می‌شود و تا سال بعد دیگر پخت نمی‌شود.

آقای مشاور در خصوص شرایط نگهداری شیرینی در گذشته به شیوه‌های خاص پخت که مانع از فاسد شدن شرینی می‌شد اشاره می‌کند:

-«شیرینی‌های سنتی فاسدشدنی نبودند و نه جا و نه شرایط خاصی برای نگهداری می‌خواستند. مثلاً یک نوع شیرینی لطیفه درست می‌شد که خامه آن توسط کره حیوانی و شیره قند عمل می‌آمد. کرمی که به این شیوه تهیه می‌شد، فاسدشدنی نبود و به یخجال هم نیاز نداشت. در واقع شیرینی را طبق شرایط موجود تهیه می‌کردند و شیرینی‌ها را بر اساس فصل سال و شرایط رطوبت یا خشکی و گرمی و سردی هوا تهیه می‌پختند.

مدیر قنادی مشاور یکی از خصوصیات متمایز کار خودشان را کار کردن به شیوه سنتی عنوان می‌کند:

-«ما کاملاً سنتی کار می کنیم. از رنگ و اسانس استفاده نمی‌کنیم و مواد نگهدارنده هم نداریم. برای اینکه شیرینی ماندگاری بیشتری داشته باشد، یک سری تجربیات را به کار می‌بندیم؛ مثلاً در ترکیبات آن دخل و تصرف می‌کنیم. اگر شیرینی در فصل تابستان خشک می‌شود، شیرینی آن را کم می‌کنیم و برعکس در زمستان که رطوبت هوا بالاتر است، تغییرات دیگری در ترکیب مواد اعمال می‌کنیم. اینطور بگویم، پخت شیرینی بستگی زیادی با اقلیم دارد. ترکیباتی که مثلاً در تبریز به کار می‌بریم، در جایی مثل اهواز جواب نمی‌دهد و باید نسبت‌های مواد تغییر کند و شخصی که به شیوه سنتی کار می‌کند اینها را به تجربه به دست می‌آورد. البته مدرن شدن همیشه هم بد نیست و گاهی به کمک ما آمده است. مثلاً در گذشته شیرینی خامه‌ای را با استفاده از خامه سنتی تهیه می‌کردیم. خامه از شیر خام گرفته می‌شود و وقتی تهیه آن به صورت دستی و محلی باشد مشکلات فراوانی تولید می‌کند. بعلاوه چون این خامه استریل نبود، خیلی زود هم فاسد می‌شد، اما خامه‌های پاستوریزه امروزی از لحاظ سلامت بسیاری از مشکلات گذشته را ندارند.

از ایشان می‌خواهم خاطره‌ای از پدربزرگشان نقل کنند:

-«پدربزرگم سواد نداشت، اما زمانی که در باکو مشغول کار بود با شخصی آشنا می‌شود و آن شخص هر روز روزنامه ملانصرالدین را با پدرم مرور می‌کند؛ به این شکل که آن دوست یه نسخه از روزنامه را خودش در دست می‌گیرد و نسخه دیگر را هم به حاج محمدتقی می‌دهد و خودش روزنامه را می‌خواند و پدربزرگم نیز با دقت کلمه به کلمه روزنامه را نگاه می‌کند تا اینکه بالاخره سواد خواندن و پس از آن هم نوشتن را یاد می‌گیرد. بعد هم به مطالعه روی می‌آورد و کتابخانه منحصربفردی برای خودش گردآوری می‌کند. خط بسیار زیبایی هم داشت. در شیرینی‌پزی هم کارهای خیلی زیادی برای قنادی تبریز انجام داد. تعداد زیادی از قنادان امروزی تبریز از کارگاه همین قنادی بیرون آمده‌اند و اگر شیرینی تبریز امروز اینقدر معروف است یکی از ارکان آن حاج محمدتقی بوده است.

گزارش از: پروین بابایی

پیام آذربایجان